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和菓子
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3.種類
3.2.製法から
製法の観点からは以下のように分類される[20][21]

もち米うるち米を加工したり米粉を使って作る。おはぎ大福団子すあまなど。生菓子。
蒸しもの
生地を成形して蒸して作る、または蒸した生地を使って作る。饅頭黄身しぐれ蒸し羊羹蒸しカステラういろうなど。生菓子。
焼きもの
焼いて作る。平鍋(鉄板)や焼き型を使う平鍋もの[22]と、天火などを使うものとに大別される。平鍋ものでは今川焼たい焼きどら焼きなど。天火ものには焼きまんじゅう桃山カステラなどで、生菓子である。干菓子では煎餅、南蛮菓子のボーロなどがある。
流しもの
寒天や餡などを主材料とする流動体の生地を型に流したのち、固めて作る。羊羹金玉羹など。生菓子に属するが、仕上げの方法によって水分量を調節し日持ちをよくしたものは半生菓子になる。
練りもの
餡やもち粉などを主材料とし、砂糖や水飴などを加え練り上げて作る。練り切りこなし求肥など。生菓子。
揚げもの
油で揚げて作る(油菓類)。干菓子では揚げ煎餅新生あられ、揚げ豆、揚げ芋、かりんとうなど、生菓子では餡ドーナツなどがある。
餡もの
砂糖、水飴などの特性を生かし、保存性を高めた半生菓子。石衣など。
岡もの
餅もの、焼きもの、練りものなどの別種の製法で作った生地を組み合わせて成形する。最中鹿の子餅州浜などが含まれ、いずれも半生菓子に属する。
打ちもの
みじん粉などの粉類に砂糖を混ぜ、蜜などを加えたのち木型に入れて押し固めたのち、打ち出して仕上げる。落雁など。干菓子。
押しもの
打ちものに用いる素材に練り餡などを加え、木枠などに押し付けて仕上げたもの。干菓子に属するが、打ちものより水分量が多い。志ほがま村雨など。
掛けもの
炒り豆などに砂糖液などを掛けたもの。おこし五家宝などで、干菓子に属する。また甘納豆文旦漬などの砂糖漬け菓子を含むこともあり、これらは半生菓子に含まれる。
飴もの
砂糖、水飴などを原料とし、煮詰めてから冷却して固めたもの。飴玉有平糖おきな飴など。干菓子。
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(3.1.生菓子と干菓子)
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(3.3.用途から)
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出典:Wikipedia
2020/01/07 23:00
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