2.3.性質
保存性[編集]
保存性の高さは高糖度とpH3.7 程度の酸性と酵素によって生成される過酸化水素によって与えられ[54][65]､ｸﾞﾙｺｰｽとﾌﾙｸﾄｰｽが主成分であることから､蜂蜜は消化の必要なしに､手早くｴﾈﾙｷﾞｰを得ることができる[66]｡ｸﾞﾙｺｰｽとﾌﾙｸﾄｰｽの比率を比較すると､ﾌﾙｸﾄｰｽの方が若干多い傾向にある[67][68]｡ｸﾞﾙｺｰｽとﾌﾙｸﾄｰｽはともに単糖であり､摂取後体内でそれ以上消化･分解する必要がなく､短時間で体内に吸収される[69]｡さらにﾌﾙｸﾄｰｽの吸収速度がｸﾞﾙｺｰｽのおよそ半分であることから､吸収によって血糖値が急激に上昇することはない[70]｡
結晶化[編集]
蜂蜜には､低温中で粒状の結晶ができ白く固まる性質があるが､これはｸﾞﾙｺｰｽの性質によるものである[71][62]｡ただし低温であればあるほど結晶化しやすいというわけではなく､結晶化しやすいのは摂氏5度ないし14度弱であり､摂氏ﾏｲﾅｽ18度弱以下になるとほとんど結晶化しなくなるといわれている[73]｡ｸﾞﾙｺｰｽを多く含む蜂蜜ほど早く結晶化し[30]､ｸﾞﾙｺｰｽの含有量が少なくﾌﾙｸﾄｰｽを多く含む蜂蜜は結晶化しにくい[62]｡また､結晶化が早いと結晶のきめが細かくなる傾向がある[74][75]｡どのように結晶化していくかは､蜂蜜の比重によって異なる｡比重の小さい蜂蜜の場合､液体状の蜂蜜より比重の大きい結晶が底に沈殿するため､底の方から結晶化するかのような印象を与える｡比重の大きい蜂蜜の場合､液体状の蜂蜜と結晶の比重の差がほとんど同じであるため､蜂蜜全体が結晶化していく[76]｡加熱することで結晶は溶けるが､加熱し過ぎると色が濃くなったり風味が若干変化するなどの影響が生じる[77]｡結晶を経た蜂蜜は再び結晶しにくいが溶け残った結晶がある場合､しばらくするとそこを核として再び結晶化が進行する[78]｡結晶ができない蜂蜜は純粋ではないといわれることがある｡これは多くの蜂蜜について妥当な判別法であるが､ｱｶｼｱを蜜源とするものなど一部には純粋であってもなかなか結晶ができない蜂蜜もある[79]｡結晶を見て蜂蜜に砂糖が混入していると勘違いされることがある[80]｡
水素ｲｵﾝ指数[編集]
蜂蜜の水素ｲｵﾝ指数（pH）は､3.2から4.9（平均 3.7[54]）と弱酸性であるが､酵素によって生成された有機酸を含むためである[33]｡しかしながら､食品が身体に与える影響の観点からは､蜂蜜はｱﾙｶﾘ性食品である｡これは蜂蜜に含まれるｶﾙｼｳﾑ､ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ､ｶﾘｳﾑ､ﾅﾄﾘｳﾑがｱﾙｶﾘ性を示すﾐﾈﾗﾙであり､さらに有機酸が体液をｱﾙｶﾘ性に変える働きをもつからである[81]｡水素ｲｵﾝ指数は弱酸性であるが､蜂蜜を摂取する際には酸味が感じられない傾向にある｡これはｸﾞﾙｺｰｽおよびﾌﾙｸﾄｰｽの甘みが強く､かつ有機酸の7割を占めるｸﾞﾙｺﾝ酸の酸味がまろやかなためである[33]｡
ｶﾛﾘｰ[編集]
蜂蜜の標準ｶﾛﾘｰは､100gあたり約294kcal[82]､または356kcal[83]で､鶏卵の約2.5倍､牛乳の約6倍に相当する[84]｡
甘味度[編集]
蜂蜜の甘味度は､採集された花の種類によって若干差があるものの､同重量のｽｸﾛｰｽとほぼ同じとされる[75]｡蜂蜜はﾌﾙｸﾄｰｽを多く含むが､ﾌﾙｸﾄｰｽには甘味度が低温で高く､高温で低くなるという特徴がある[75]｡
風味[編集]
蜂蜜は甘さとともに､独特の風味を持つ｡これは蜂蜜に含まれるﾋﾞﾀﾐﾝ､ﾐﾈﾗﾙ､ｱﾐﾉ酸､有機酸､酵素などの微量成分に由来する｡風味は蜜源植物の種類によっても異なる[76]｡
浸透圧[編集]
蜂蜜は浸透性が高いことで知られるが､これはｸﾞﾙｺｰｽとﾌﾙｸﾄｰｽの浸透性がともに高いからである[76]｡
2019/11/11 14:38
2019/12/12
更新
1位→日本
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