ﾊﾟﾝ

��2.原料の詳細

上記の生地材料に､必要に応じて各種材料を加える｡ほぼどのﾊﾟﾝにも使用されるものは上記のほかには水と食塩のみであり､この主材料4種（穀物粉､酵母､水､食塩）のみで作られたもの､またはほかの副材料の配合が少ないものは｢ﾘｰﾝ｣なﾊﾟﾝと呼ばれ､余計な雑味が少なく穀物本来の味が生かされるために主に食事用のﾊﾟﾝに用いられる｡水は硬水よりも軟水のほうがﾊﾟﾝが膨らみやすく良いとされる｡塩には味を調えるほか､酵母の活動を遅らせたり､雑菌の活動を抑えたり､ｸﾞﾙﾃﾝを強固にするなどの作用がある｡

このほかの材料はﾊﾟﾝ作りに必須ではないが､ﾊﾟﾝの味や仕上がりに大きな影響を及ぼすため副材料としてよく使用される｡砂糖､鶏卵､牛乳､ﾊﾞﾀｰ､ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ､ﾗｰﾄﾞ､ｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞなどが主に使われる副材料である｡こうした副材料を多く配合したﾊﾟﾝは｢ﾘｯﾁ｣なﾊﾟﾝと呼ばれ､甘くふっくらと仕上がるため菓子ﾊﾟﾝなどに多く使用される｡また､大規模工場での製造によくつかわれる添加物として上記の他に炭酸水素ﾅﾄﾘｳﾑ､ｿﾙﾋﾞｯﾄ､乳化剤､ｲｰｽﾄﾌｰﾄﾞ､臭素酸ｶﾘｳﾑ､ｱｽｺﾙﾋﾞﾝ酸（ﾋﾞﾀﾐﾝC）､ｸﾞﾘｼﾝ､ﾀﾝﾊﾟｸ質（ｻｹ白子由来､大豆由来､小麦由来など）､着色料､増粘多糖類などがある｡

生地以外に､ﾅｯﾂ類､ﾄﾞﾗｲﾌﾙｰﾂ､ｼﾞｬﾑ､肉類､ﾁｰｽﾞ､生ｸﾘｰﾑ､豆類､野菜類､各種調味料などを用いる場合もある｡これらは主にﾊﾟﾝにﾄｯﾋﾟﾝｸﾞしたり具として中に入れたりして使用することが多い｡

[4]前ﾍﾟｰｼﾞ (2.2.酵母)

[6]次ﾍﾟｰｼﾞ (2.5.天然酵母表示問題)

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2019/06/20 更新

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