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バナナ
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7.利用
1.2.果実
世界で生産されるバナナの約4分の3はデザート用、約4分の1が調理用である。アフリカ諸国には、個人の摂取カロリーのうち半分をバナナに依存する地域も存在する。

バナナは多くの熱帯の人々にとって主要なでんぷん源である。栽培品種と成熟度に依存して、果肉の味はでんぷん質から甘味まで、質感は硬いものからどろどろなものまで差がある。皮と内部はどちらも生のままあるいは調理して食べることができる。新鮮なバナナの芳香の主要な構成要素は酢酸イソアミルであり、酢酸ブチル酢酸イソブチルといったその他いくつかの要素も香りに寄与する[25][26][27]

成熟過程の間に、バナナはエチレンガスを産生する。エチレンは植物ホルモンの一つであり、香りに間接的に影響する。エチレンはアミラーゼ(でんぷんを糖に分解する酵素)を誘導し、バナナの味に影響を与える。より緑色の熟していないバナナはでんぷんの含量がより高く、その結果としてより「でんぷん質な」味を有する。一方で、黄色のバナナは糖含量がより高いため、より甘い味がする。そのうえ、エチレンはペクチナーゼ(バナナの細胞間のペクチンを分解する酵素)を誘導し、これによって熟すにつれてバナナは柔らかくなる[28][29]

キャベンディッシュ種などのデザート用バナナは、皮を剥いてそのまま、あるいはケーキヨーグルトに入れるなどして生食される。牛乳や氷などとともにミキサーにかけてジュースとしたり、バナナスプリットのようなデザートの材料にすることもある。縁日などでは、バナナにチョコレートを掛けたチョコバナナなどが屋台の定番の一品となっている。カンボジアでは熟成前のバナナは塩・砂糖を振りかけ炭火焼で食べられている。なお、乾燥させたものはバナナチップ(ドライバナナ)として販売されている。

料理用バナナは生食用バナナよりデンプン繊維質ビタミンA等が豊富である。デザート用(生食用)より大きく、一本の長さは30 - 40cm程。基本的には熟す前の物を食用とする(熟した物を食用とすることもある)。そのため、生の料理用バナナは、色は緑で、果物というより野菜のような青臭い匂いがする。生のままでは皮も身も硬く、生食用バナナのように素手で皮を剥いてそのまま食べることはできないので、のように刃物で皮を剥き、煮たり蒸したりして加熱してから食べる。味や食感も芋に近く、ほとんど甘さはない。ウガンダをはじめとする東アフリカではこうしたバナナ料理はマトケと呼ばれ、主食として特に重要視される。マトケは蒸したものが基本であり上等とされるが、煮たものもマトケと呼ぶ[30]。料理用バナナはハイランド種やプランテン種をはじめとするいくつかの品種があり、東アフリカにおいてはハイランド種が主食用、プランテン種は軽食用とされるが、西アフリカや中南米においてはプランテン種は主食用とされる[31]

バナナの揚げ物としては、バナナチップスのように薄く切って素揚げにしたもの(そのままでは甘くないので、パームシュガー黒蜜をかけることもある)、東南アジアの揚げバナナのようにをつけて揚げるもの、キューバ料理トストーネスのように潰してから揚げるもの、などがある。

フィリピンでは、バナナの実を煮込んだ上で、着色料を入れて赤色にしたケチャップが作られており、トマトケチャップ同様に一般的に使用されている。

ベトナムラオスなどでは、いわゆるモンキーバナナを焼いたものがおやつとして屋台などで売られる。

バナナを穀物粉と共に発酵させたアルコール飲料であるバナナ・ビールはアフリカで広く飲まれている[32]

イギリスのスーパーマーケットでは最も需要の高い食品とされ、年間売上額は7億5000万ポンドに達する[33]

日本では、手軽に食べられるおやつとしても親しまれている。

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出典:Wikipedia
2020/01/09 15:30
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