デンプン
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7.原料となる植物とそのデンプンの性質
7.7.タピオカ(キャッサバ)
タピオカでんぶん。キャッサバ粉。アミロース含量15%。

粒径2-40µmで粒径分布は広く、形状は多角形または半球形。

加熱時の糊化温度は低く(59℃)、加熱により容易に吸水膨潤し、80℃以下で完全に糊化する。糊液の透明度が高く、粘度も高い。ゲル化しにくい。このため、食品の増粘剤として優れている。また、粘度が高いために、デンプンのりの原材料として使用されており、比較的身近な存在である。

半糊化乾燥の粒状品がタピオカパールとして流通している。

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出典:Wikipedia
2019/08/06 23:00
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