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サトイモ
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5.食用
5.4.手がかゆくなる
サトイモを洗うと手が痒くなるが、これは茎や球茎にシュウ酸カルシウムの結晶が含まれているためである。球茎の皮の下2 - 3ミリメートルほどにある細胞の中に多くのシュウ酸カルシウム結晶が含まれており、大きな結晶が僅かな外力によって壊れて針状結晶へ変わり、外部へと飛び出る。食品としてイモを洗う場合に、作業従事者の皮膚にこの針状結晶が刺さって痒くなる。手のかゆみを防ぐには、手袋を用いるか、手に重曹や塩をまぶすとよい[22]。なお、サトイモの茎が野菜として販売されている場合もあるが、これは茎を食べられるように品種改良したものが販売されており、普通のサトイモの茎を調理しても突き刺さるような「えぐ味」があり、食用には向かない。

サトイモは極めて若い時期からシュウ酸カルシウムを針状結晶や細かい結晶砂として細胞内に作り始める。やがてこれらが集合して、大きく脆い結晶の固まりとなる。シュウ酸カルシウムは「えぐ味」の原因ともなり、えぐ味はシュウ酸カルシウムが舌に刺さることによって起きるとする説や、化学的刺激であるとする説があり、他にもタンパク質分解酵素によるとする説がある。サトイモは昆虫から身を守るためにこのようなものを作り出していると考えられている[26]

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出典:Wikipedia
2020/03/18 03:00
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