グルテン
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概要
グルテン (gluten) あるいは麩質(ふしつ)は、小麦ライ麦などの穀物胚乳から生成されるタンパク質の一種でグルテニングリアジンが水を吸収して網目状につながったもの[1]麺類パンなど、小麦加工品を作る上で弾性や柔軟性を決定し、膨張を助ける重要な要素となっている。
またグルテンは食物アレルギーの原因となるタンパク質でもある。日本では小麦の使用は食品表示義務があるが、グルテンの有無には法的表示義務はない。
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目次
1.特徴
2.粘り強度
3.加工例
4.食品表示
├4.1.国際規格
├4.2.日本
├4.3.英国
├4.4.米国
└4.5.カナダ
5.出典
6.参考文献
7.関連項目

1. グルテン 日本洋菓子協会連合会

出典:Wikipedia
2017/11/24 01:31
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